martes, 7 de febrero de 2017

Comer en Polonia

La comida en Polonia me pareció mejor de lo que esperaba. Sabía mas o menos con que me iba a encontrar pues visitaba cada tanto el restaurante del Club Polaco de Buenos Aires, y aunque mas refinada aquí, se parece a otras del centro de Europa. Lo que no imaginé es que iba a comer bien en todas y cada una de las oportunidades que tuve para hincar el diente.
La gastronomía en Polonia es resultado directo de la historia convulsa de la nación, y de todas las culturas que pasaron por su suelo dejando su huella a la hora de preparar platos. Por su posición en el centro de Europa, el territorio que hoy es Polonia siempre estuvo cerca de las rutas comerciales que desde todos los puntos cardinales llegaban al continente. Así es cómo cosacos, tártaros, armenios, judíos, otomanos, húngaros y alemanes pasaron por aquí, y por todos se dejaron influenciar. El resultado es el de una cocina singular, condimentada, honesta, bastante compleja y con sabores profundos de esos que perduran en la boca.
La hospitalidad es uno de los rasgos mas sobresalientes de los polacos, y es por eso que se cocina con amor. Como muestra de ello, los platos son siempre abundantes.
La gastronomía está estrictamente relacionada con la vida rural y todos los productos derivados de ella. La papa nunca falta (es el mayor productor de Europa). Completan el equipo de los omnipresentes la remolacha, el repollo, la zanahoria, los rabanitos y el ajo.
Es señal de buena educación terminar todo lo que lo que nos ha sido servido, pues aquí se ha pasado hambre. Mas tarde se puede emitir un comentario positivo acerca de lo que hemos comido.

En Polonia nunca te quedarás con hambre. El desayuno no es liviano. El almuerzo consta de sopa, plato principal y postre. Por las noches nunca faltan las entradas (przekaski) y siempre hay tiempo para largas sobremesas en donde se fuma y bebe copiosamente algún vodka escondido para la ocasión.
El vodka es la bebida nacional de Polonia y tiene gran presencia en la vida del polaco, en especial cuando está junto a terceros. Es difícil dejar el país sin haber tomado un vaso bien frío, generalmente acompañado con un plato de arenques o unos pepinos en salmuera.
Es muy probable que el vodka sea originario de Polonia. De allí al menos deriva su nombre. Algunos de los mejores vodkas del mercado internacional son polacos. Entre esos podemos nombrar marcas como Belvedere, Ultimat, Wyborowa, Pravda, King Peter o el Wratislavia, originario de Wroclaw.
Famoso también es el Zubrówka, el vodka de la hierba del bisonte, reconocible por su color amarillo pálido y por la hoja de hierbadel interior de la botella que le da ese sabor tan particular. Generalmente el Zubrówka se bebe con jugo de manzana (muy rico) y se lo conoce como Tatanka o Szarlotka.

También existe una amplia variedad de cervezas locales, todas de muy buena calidad. En invierno la pueden tomar caliente con un poco de miel, e incluso existe una sopa hecha a base de cerveza. También la saben tomar con sorbete mezclada con jugo de frambuesas.
Me encantan las sopas y ese invierno en Polonia me saqué las ganas. Son siempre contundentes y dicen por aquí que tienen una diferente para cada día del año. Lo cierto es que cada cucharada esconde una infinidad de sabores que no pueden dejarte indiferente.

Mis preferidas resultaron ser la de centeno fermentado y también las de tripas blancas, que aunque con mala apariencia, rebosaba de sabor. Parece que en Polonia, carnes, embutidos, verduras, hierbas, hongos o tripas, y todo lo que se puede comer va a parar a una sopa.
El Borsch (Barszcz) es la sopa mas famosa de Polonia. Esta sopa a base de remolacha se identifica desde hace siglos ya de lejos por su color. Generalmente lleva papa, cebolla y ajo, y puede ir acompañada con algún tipo de pasta, pero hay decenas de versiones. También la sirven fría (muy refrescante) con una rebanada de remolacha y un poco de jugo de limón y azúcar.
También popular, pero no fronteras afuera es el Zurek, una sopa de centeno fermentado que viene acompañada por trozos de salchichas y verduras y un huevo que se sirve adentro de un pan de centeno.
Las sopas fermentadas son otra especialidad del país. Las mas comunes suelen ser de coles (repollo) como el Kapusniak, la de perejil o la de pepino (zupa ogórkowa), pero existen de cereales y otras variedades que datan desde el medioevo. No se las pierdan.
Para los menos valientes siempre quedará la opción de una sopa de eneldo, una (no tan) clásica sopa de tomate con o sin arroz, varias de hongos recogidos en los grandes bosques de Polonia, o el Rosól de verduras con pollo y pasta.

Muchas de estas sopas hoy asociadas a Polonia tienen origen en los Bar mieczny (Bares de leche) surgidos en el siglo XIX como repuesta a la depresión económica surgida en los tiempos de pos guerra. El primero de esos locales abrió sus puertas en 1896 en Varsovia. Allí se servía comida barata en base a lácteos, sopas y verduras. Con la llegada de los comunistas en 1945, la mayor parte de los restaurantes fueron nacionalizados y convertidos en Bares de leche subvencionados por el estado.
Todavía hoy pueden encontrarse. Son utilizados por estudiantes y gente de la tercera edad. Los preciso siguen siendo bajos, no hay servicio y la comida tarda una eternidad en llegar.
Los Pierogi son el plato emblemático de Polonia, y son un sub mundo dentro de su cocina. Se piensa que fueron introducidos por los tártaros y por los mongoles en sus incursiones en suelo polaco. Hay dos variedades ya que también se discute el origen de este plato. El Pierogi puede ser Ruskie o Wiejskie (al modo ruso o polaco). A partir de ahí se abre una serie de opciones. Los mas populares son el z miesewi (con carne) y el z kapusta i grzybam de hongos y repollo.

En Polonia varios tipos de recetas de pasta fueron importadas desde Italia a partir de 1518 por orden de Bona Sforza, segunda mujer del rey Segismundo I Jagellón "El Viejo" y madre de seis de sus ocho hijos. Bona era descendiente de la familia dueña del Castillo Sforzesco en Milano.
Los platos principales de Polonia suelen contener algún tipo de carne. La mas común es la de cerdo, aunque en las recetas mas especializadas también utilizan la de cordero o la de pato. Entre los platos mas conocidos podemos encontrar las Schabowe, clásicas milanesas de cerdo rebosadas, influencia de sus vecinos Austria y Alemania. Mas populares aún resultan las Kielbasa, salchichas de cerdo con salsa de rábano picante que podrán encontrar hasta el hartazgo a lo largo y ancho de todo el territorio, y que no difieren en mucho de las de otros lugares.
Mas original resultan las Mielone, unas hamburguesas de carne con arroz y repollo, o las Golabki, unas albóndigas con los mismos ingredientes pero otro sabor.
El Steak Tartar suele encontrarse con facilidad en los menúes de los restaurantes. Este plato de carne vacuna cruda mezclada con cebolla, mostaza, salsa y la yema de un huevo es una delicia para comer de tanto en tanto (ojo con las bacterias).

En Polonia no se come tanto pescado, pero no deja de estar presente, en especial en las zonas costeras al Mar Báltico y a los ríos grandes. Las recetas mas comunes incluyen a la carpa (karp) con mucha salsa, la caballa (makrela) y la trucha. Las anguilas (wegorz) son comunes y exquisitas.

En muchos sentidos Polonia es un país que vale visitar, y si además se come bien, tanto mejor.